Начинающему кондитеру, О ингредиентах

Диоксид титана в кондитерском деле: как с ним работать?

диоксид титана для кондитера

Диоксид титана (Титановые белила) – пищевая добавка, классифицированная маркировкой Е171. Если коротко – такая добавка используется в кондитерском деле для передачи белоснежного цвета различным смесям, кремам, продуктам, не влияя на консистенцию и вкус изделия. В таком контексте диоксид титана можно называть красителем. Также вещество придает изделию равномерный матовый цвет.

Кроме того, для кондитерского дела диоксид титана полезен в качестве консерванта. Например, в кремах пищевая добавка задерживает влагу и продлевает срок хранения изделия. В пищевой индустрии Е171 используется и в сухом, и в разбавленном виде. Добавляется к любым сыпучим продуктам и жидкостям. Соотношение и пропорции зависит от того, какой результат требуется достичь.

Первые упоминания, что Е171 применялась в кулинарном деле в домашних условиях датируется 1994 годом. Двумя десятилетиями раньше, вещество начало активно применяться в промышленных масштабах, на фабриках по производству пищевых продуктов. Изначально диоксид титана использовался в химической, фармацевтической, лакокрасочной, бумажно-целлюлозной и других индустриях.   

Диоксид титана как краситель

Е171 служит добавкой для разных смесей, полуфабрикатов, отдельных продуктов. Такая добавка придает изделиям более презентабельный и «вкусный» вид за счет окрашивания их в белоснежный оттенок. Отбеливающие свойства диоксида титана используются при производстве следующих продуктов питания:

  • молочные продукты и изделия, содержащие молоко (сметана, йогурт, сгущенное молоко, мороженое, белый шоколад);
  • сахар-рафинад;
  • мука;
  • жевательная резинка;
  • мясо и фарш;
  • полуфабрикаты из рыбы, курицы, красного мяса, паштет, крабовые палочки.

Такая добавка практически незаменима при работе как с кондитерскими изделиями, так и прочими пищевыми продуктами, в случае, если необходимо придать им неповторимый и однотонный цвет. Количество добавляемого вещества зависит от рецептуры и оценки внешнего качества продукта на взгляд кондитера.

Как кондитеру работать с диоксидом титана?

Диоксид титана имеет ряд выгодных для кондитерского дела свойств:

При растворении диоксида титана в креме, тесте, мастике не стоит бояться изменения вкуса и запаха конечного продукта. Единственное изменение, которое наглядно будет видно – это приобретение насыщенного белого цвета.

Как использовать: как развести, как покрасить?

Как правило, пропорции разведения стандартны. Обычно в рецептуре значениями концентрации являются 0,01–1 % вещества на массу продукта. Чтобы ввести продукт в массу, достаточно просто добавить порошок и перемешать лопаткой или пробить блендером. Кроме того, для отсутствия крупинок порошка можно предварительно развести диоксид титана небольшим количеством воды и добавить в массу.

Диоксид титана в кондитерском деле: как с ним работать?

Крем без диоксида титана

крем с диоксидом титана

Крем с диоксидом титана

Диоксид титана в креме для торта

Добавка в кремах отбеливает готовую массу и неважно, крем-чиз это или масляный крем. Обычно в крем для торта добавляют 4-5 грамм диоксида титана на каждые 200 грамм продукта или иное соотношение согласно рецепту. Но следует строго соблюдать пропорции, чтобы не переборщить и не получить, наоборот, стойкий желтый оттенок. Тщательно размешайте кремовую массу, чтобы порошок растворился без остатка.

Диоксид титана в шоколаде

Сначала растопляют шоколад или какао-масло до температуры на водяной бане до температуры +35 градусов. Как только этот показатель будет достигнут, сразу же в получившуюся массу всыпают краситель. Берут 5 грамм на 200 грамм изделия. Тщательно перемешивают до образования однородности и продолжают приготовление блюда по рецептуре, не боясь каких-либо изменений в консистенции или аромате. Шоколадная масса приобретает безупречный белый цвет.

В глазури для пряников

Для получения однородной глазури следует на 500 г состава взять 1/2 ч. л. порошка-красителя. Как правило, в состав глазури входят молоко, вода, желатин и сахар. Остальные составляющие берутся по желанию. В зависимости от ингредиентов цвет конечного продукта будет немного меняться. Чтобы убрать возможные нерастворенные крупинки, перед добавлением в массу краситель хорошо размешивают с водой в количестве трех чайных ложек.

Для получения стойкого белого цвета глазури на пряниках сначала 5-6 г красителя добавляют согласно рецептуре на каждые 200 г продукта, замешивая порционно. Только потом соединяют все в одну массу и продолжают замешивать до получения необходимого оттенка.

При работе с изомальтом

Как известно, изделия из изомальта получаются прозрачными. Для придания матового эффекта достаточно добавить 1% от общего количества изомальта. Если вы хотите получить какой-либо цвет изделия и сохранить матовый эффект, в этом случае диоксид титана на кончике чайной ложки смешивается с другими водорастворимыми красителями и добавляется в расплавленную смесь.  При нагревании диоксид титана немного желтеет, поэтому совместно с ним изомальт окрашивается в бело-молочный цвет. В результате изделие становится равномерно матовым и порадует ярким цветом.

При работе с мастикой

В момент замешивания массы еще перед раскаткой и нарезкой достаточно добавить около 5 г диоксида на каждые 200 г мастики.

В зеркальной глазури для муссового торта

Для получения эффектного глянцевого покрытия высыпают в жидкую массу 1 г красителя и тщательно замешивают. Можно его добавить как в сухом виде, так уже и в заранее растворенном. Если используется второй вариант, то берут 1–1,5 ч. л. теплой воды, водки или молока, в зависимости от рецептуры, и тщательно смешивают с порошком. Порошок предварительно можно измельчить в ступе. Можно использовать для этого венчик, чтобы растворить крупинки более тщательно.

Для эффекта «трещин» – кракелюр

Диоксид титана имеет потрясающее свойство не впитывать жир и влагу. При смешивании его в равных пропорциях с кукурузным крахмалом и при разбавлении спиртом получается покрытие с трещинами. Эффект потрясающе проявляется на покрытии, нанесенном на муссовый торт, мастику, айсинг, ганаш или вафельную бумагу.

Сначала смесь покроет продукт плотно и равномерно. Но по прошествии нескольких минут спирт испарится, и появятся характерные трещины с эффектом кракелюра. Для получения переливчатых оттенков дополнительно можно использовать красители или кандурин.

Чем заменить диоксид титана?

Заменить пищевую добавку Е171 на аналогичную по свойствам практически невозможно. Ближайшее сходное по характеристикам вещество – E170 (карбонат кальция), к сожалению, не сравнится с диоксидом титана по отбеливающим свойствам. Кроме того, карбонат кальция имееь более низкую степень растворимости. На прилавках магазинов можно найти красители белого или бежевого цвета (смеси), которые опять же содержат в составе диоксид титана.

Крупные корпорации активно проводят разработку аналога для пищевой индустрии, особенно в Европе. Получить более-менее подходящий эффект отбеливания можно только путем изменения первоначальной рецептуры.

Вред диоксида титана

В кондитерском сообществе (да и не только в нем) не утихают обсуждения относительно вреда для здоровья при использовании диоксида титана. Ясность в этом вопросе помогла внести Анастасия Гусева (@flourway) – по ее инициативе, а также при поддержке подписчиков ее аккаунта, были переведены на русский язык документы французского национального агентства санитарной безопасности в сфере пищевой продукции о риске употребления Е171, опирающиеся на многочисленные независимые исследования.

Главный вывод агенства: нет результатов исследований, доказывающих вред диоксида титана при употреблении человеком.

Однако, европейские страны считают, что Е171 больше не может считаться безопасным при использовании в качестве пищевой добавки. не смогла установить максимально допустимое суточное потребление (ADI) для этой пищевой добавки Такой вывод был сделан EFSA (Европейским агентством по безопасности продуктов питания) с тем фактом, что нельзя исключать проблему генотоксичности.  Генотоксичность – это способность вещества или любого другого токсического агента повреждать ДНК, генетический материал человеческих клеток, что в свою очередь может, как возможное следствие, привести к онкологическим заболеваниям.

В связи с этим обстоятельством, диоксид титана запрещен в качестве пищевой добавки с 1 января 2022 года на территории стран Евросоюза.

В других же странах в результате исследований были выявлены следующие моменты:

  1. В ходе многочисленных опытов удалось установить, что диоксид титана не всасывается в кровь в том количестве, чтобы навредить организму в последующем. Не обнаружены следы его присутствия и на стенках желудка. Испытуемые принимали допустимое количество вещества и подвергались доскональному осмотру у самых лучших специалистов.
  2. Даже при превышенных дозах Е171 в организме здоровый кишечник полностью выводит его остатки. Связано это с тем, что желудок воспринимает порошок как обычную клетчатку и неспособен ее переварить.
  3. Порошок диоксида титана безопасен для кожи. Не было выявлено ни одного случая аллергической реакции или раздражения слизистой рта, носа или глаз при случайном попадании в них порошкообразной массы у здорового человека.

Единственное, что является неоспоримым – нельзя дышать парами диоксида титана в масштабных производствах. Если сотрудники кондитерских цехов не будут использовать индивидуальные средства защиты дыхания в течение целого дня, то порошок осядет в легких. Начнутся приступы кашля, что может привести к заболеваниям носоглотки.

Итог: однозначного вывода или результата научного исследования о доказанном вреде диоксида титана нет, как и нет четкого понимания о дозировке максимально возможного суточного употребления.

Марки и производители диоксида титана в магазинах для кондитеров

В кулинарии используются различные марки диоксида титана от разных производителей. Основными производителями диоксида титана KRONOS TITAN, PRETIOX AV-01-FG, Hombitan AFDС, а также растут объемы поставок диоксида титана из Китая.

В магазинах для кондитеров продается диоксид титана следующих брэндов: GUZMAN, Конди PRO, MIXIE, Molecular meal, Caramella, CakeGlitter.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать диоксид титана с доставкой до Вашего адреса.

guest
0 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии