0 Комментарий
Диоксид титана (Титановые белила) – пищевая добавка, классифицированная маркировкой Е171. Если коротко – такая добавка используется в кондитерском деле для передачи белоснежного цвета различным смесям, кремам, продуктам, не влияя на консистенцию и вкус изделия. В таком контексте диоксид титана можно называть красителем. Также вещество придает изделию равномерный матовый цвет.
Кроме того, для кондитерского дела диоксид титана полезен в качестве консерванта. Например, в кремах пищевая добавка задерживает влагу и продлевает срок хранения изделия. В пищевой индустрии Е171 используется и в сухом, и в разбавленном виде. Добавляется к любым сыпучим продуктам и жидкостям. Соотношение и пропорции зависит от того, какой результат требуется достичь.
Первые упоминания, что Е171 применялась в кулинарном деле в домашних условиях датируется 1994 годом. Двумя десятилетиями раньше, вещество начало активно применяться в промышленных масштабах, на фабриках по производству пищевых продуктов. Изначально диоксид титана использовался в химической, фармацевтической, лакокрасочной, бумажно-целлюлозной и других индустриях.
Е171 служит добавкой для разных смесей, полуфабрикатов, отдельных продуктов. Такая добавка придает изделиям более презентабельный и «вкусный» вид за счет окрашивания их в белоснежный оттенок. Отбеливающие свойства диоксида титана используются при производстве следующих продуктов питания:
Такая добавка практически незаменима при работе как с кондитерскими изделиями, так и прочими пищевыми продуктами, в случае, если необходимо придать им неповторимый и однотонный цвет. Количество добавляемого вещества зависит от рецептуры и оценки внешнего качества продукта на взгляд кондитера.
Диоксид титана имеет ряд выгодных для кондитерского дела свойств:
При растворении диоксида титана в креме, тесте, мастике не стоит бояться изменения вкуса и запаха конечного продукта. Единственное изменение, которое наглядно будет видно – это приобретение насыщенного белого цвета.
Как правило, пропорции разведения стандартны. Обычно в рецептуре значениями концентрации являются 0,01–1 % вещества на массу продукта. Чтобы ввести продукт в массу, достаточно просто добавить порошок и перемешать лопаткой или пробить блендером. Кроме того, для отсутствия крупинок порошка можно предварительно развести диоксид титана небольшим количеством воды и добавить в массу.
Крем без диоксида титана
Крем с диоксидом титана
Добавка в кремах отбеливает готовую массу и неважно, крем-чиз это или масляный крем. Обычно в крем для торта добавляют 4-5 грамм диоксида титана на каждые 200 грамм продукта или иное соотношение согласно рецепту. Но следует строго соблюдать пропорции, чтобы не переборщить и не получить, наоборот, стойкий желтый оттенок. Тщательно размешайте кремовую массу, чтобы порошок растворился без остатка.
Сначала растопляют шоколад или какао-масло до температуры на водяной бане до температуры +35 градусов. Как только этот показатель будет достигнут, сразу же в получившуюся массу всыпают краситель. Берут 5 грамм на 200 грамм изделия. Тщательно перемешивают до образования однородности и продолжают приготовление блюда по рецептуре, не боясь каких-либо изменений в консистенции или аромате. Шоколадная масса приобретает безупречный белый цвет.
Для получения однородной глазури следует на 500 г состава взять 1/2 ч. л. порошка-красителя. Как правило, в состав глазури входят молоко, вода, желатин и сахар. Остальные составляющие берутся по желанию. В зависимости от ингредиентов цвет конечного продукта будет немного меняться. Чтобы убрать возможные нерастворенные крупинки, перед добавлением в массу краситель хорошо размешивают с водой в количестве трех чайных ложек.
Для получения стойкого белого цвета глазури на пряниках сначала 5-6 г красителя добавляют согласно рецептуре на каждые 200 г продукта, замешивая порционно. Только потом соединяют все в одну массу и продолжают замешивать до получения необходимого оттенка.
Как известно, изделия из изомальта получаются прозрачными. Для придания матового эффекта достаточно добавить 1% от общего количества изомальта. Если вы хотите получить какой-либо цвет изделия и сохранить матовый эффект, в этом случае диоксид титана на кончике чайной ложки смешивается с другими водорастворимыми красителями и добавляется в расплавленную смесь. При нагревании диоксид титана немного желтеет, поэтому совместно с ним изомальт окрашивается в бело-молочный цвет. В результате изделие становится равномерно матовым и порадует ярким цветом.
В момент замешивания массы еще перед раскаткой и нарезкой достаточно добавить около 5 г диоксида на каждые 200 г мастики.
Для получения эффектного глянцевого покрытия высыпают в жидкую массу 1 г красителя и тщательно замешивают. Можно его добавить как в сухом виде, так уже и в заранее растворенном. Если используется второй вариант, то берут 1–1,5 ч. л. теплой воды, водки или молока, в зависимости от рецептуры, и тщательно смешивают с порошком. Порошок предварительно можно измельчить в ступе. Можно использовать для этого венчик, чтобы растворить крупинки более тщательно.
Диоксид титана имеет потрясающее свойство не впитывать жир и влагу. При смешивании его в равных пропорциях с кукурузным крахмалом и при разбавлении спиртом получается покрытие с трещинами. Эффект потрясающе проявляется на покрытии, нанесенном на муссовый торт, мастику, айсинг, ганаш или вафельную бумагу.
Сначала смесь покроет продукт плотно и равномерно. Но по прошествии нескольких минут спирт испарится, и появятся характерные трещины с эффектом кракелюра. Для получения переливчатых оттенков дополнительно можно использовать красители или кандурин.
Заменить пищевую добавку Е171 на аналогичную по свойствам практически невозможно. Ближайшее сходное по характеристикам вещество – E170 (карбонат кальция), к сожалению, не сравнится с диоксидом титана по отбеливающим свойствам. Кроме того, карбонат кальция имееь более низкую степень растворимости. На прилавках магазинов можно найти красители белого или бежевого цвета (смеси), которые опять же содержат в составе диоксид титана.
Крупные корпорации активно проводят разработку аналога для пищевой индустрии, особенно в Европе. Получить более-менее подходящий эффект отбеливания можно только путем изменения первоначальной рецептуры.
В кондитерском сообществе (да и не только в нем) не утихают обсуждения относительно вреда для здоровья при использовании диоксида титана. Ясность в этом вопросе помогла внести Анастасия Гусева (@flourway) – по ее инициативе, а также при поддержке подписчиков ее аккаунта, были переведены на русский язык документы французского национального агентства санитарной безопасности в сфере пищевой продукции о риске употребления Е171, опирающиеся на многочисленные независимые исследования.
Главный вывод агенства: нет результатов исследований, доказывающих вред диоксида титана при употреблении человеком.
Однако, европейские страны считают, что Е171 больше не может считаться безопасным при использовании в качестве пищевой добавки. не смогла установить максимально допустимое суточное потребление (ADI) для этой пищевой добавки Такой вывод был сделан EFSA (Европейским агентством по безопасности продуктов питания) с тем фактом, что нельзя исключать проблему генотоксичности. Генотоксичность – это способность вещества или любого другого токсического агента повреждать ДНК, генетический материал человеческих клеток, что в свою очередь может, как возможное следствие, привести к онкологическим заболеваниям.
В связи с этим обстоятельством, диоксид титана запрещен в качестве пищевой добавки с 1 января 2022 года на территории стран Евросоюза.
В других же странах в результате исследований были выявлены следующие моменты:
Единственное, что является неоспоримым – нельзя дышать парами диоксида титана в масштабных производствах. Если сотрудники кондитерских цехов не будут использовать индивидуальные средства защиты дыхания в течение целого дня, то порошок осядет в легких. Начнутся приступы кашля, что может привести к заболеваниям носоглотки.
Итог: однозначного вывода или результата научного исследования о доказанном вреде диоксида титана нет, как и нет четкого понимания о дозировке максимально возможного суточного употребления.
В кулинарии используются различные марки диоксида титана от разных производителей. Основными производителями диоксида титана KRONOS TITAN, PRETIOX AV-01-FG, Hombitan AFDС, а также растут объемы поставок диоксида титана из Китая.
В магазинах для кондитеров продается диоксид титана следующих брэндов: GUZMAN, Конди PRO, MIXIE, Molecular meal, Caramella, CakeGlitter.
В нашем интернет-магазине вы можете заказать диоксид титана с доставкой до Вашего адреса.
Еще нет аккаунта?
Создать аккаунт